Verwarm je oven voor op 80 graden boven/onder warmte.
Haal het vlees minimaal een half uur van te voren uit de koelkast en snijd in gelijke stukken. Breng op smaak met flink wat peper en zout en haal door de bloem. Bak de stukken op hoog vuur in een combinatie van olie en roomboter kort aan zodat ze dichtschroeien en een mooi korstje krijgen. Haal uit de pan en zet weg.
Snijd de ui in niet al te fijne halve ringen. Voeg weer wat olie en boter toe (zelfde pan) en bak de uien op laag vuur zacht en glazig. Dit duurt zo'n 10 minuten. Ze mogen niet (te) bruin worden.
Was en snijd de winterwortelen in gelijke stukken.
Knoop de tijm, laurier en peterselie op met slagerstouw.
Verwarm intussen de runderfond/-bouillon.
Blus de uien af met het bier en laat tot de helft inkoken.
Voeg dan de wortelen en het vlees toe samen met de mosterd en het kruidenbundeltje.
Giet de bouillon erbij, zet de deksel op de pan en laat minimaal 3 uur garen in het midden van de oven. Check dan de gaarheid van het vlees en de consistentie van het stoofvlees. Sommige mensen houden nu eenmaal van dunnere of dikkere stoof. Te dun? Haal de deksel van de pan. Te dik? Voeg nog wat bouillon toe.
Zorg dat het stoofvlees in de oven al lekker zacht is geworden. Net voor serveren kan je het stoofpotje op het fornuis nog even doorwarmen.