Als je ooit naar Italië bent afgereisd kan het niet anders zijn dat je focaccia (spreek uit ‘foe-kah-cha’) in verschillende vormen, texturen en smaken bent tegengekomen. Het is één van de meest geliefde en bekendste plat broden, zeer zeker ook buiten Italië. Dus wat is focaccia, wat kan je ermee en hoe maak je het? In dit artikel deel ik wat ik weet over focaccia!
Wat is focaccia
In de basis is focaccia een zacht plat brood gemaakt met slechts een paar ingrediënten: water, bloem, olijfolie en zout. Op dit basisrecept zijn er talloze varianten te bedenken, bijvoorbeeld met toevoeging van gist (mijn versie) of met verschillende toppings en vullingen.
Wanneer en hoe eet je focaccia
Dat is niet zo moeilijk: zoals jij het lekker vindt. Dat kan als snack/tussendoortje met bijvoorbeeld een lekkere pesto, als bijgerecht bij een salade of soep of zelfs bij een (Italiaans) stoofgerechtje. Ik heb zelfs gelezen dat in sommige regio’s van Italië focaccia ook bij de koffie wordt gegeten waarbij ze het brood erin doppen. Klinkt mij niet echt fantastisch in de oren maar heej, iedereen z’n eigen smaak en gewoontes.
Verschillende soorten focaccia
Zoveel regio’s, zoveel varianten. Focaccia kan verschillen in dikte, de textuur (fluffy of juist wat steviger) en natuurlijk de toppings die worden gebruikt zoals harde kruiden, tomaat, olijven of kaas.
4 bekende focaccia’s
- Foccacia ligure of genovese – afkomstig uit de Liguria streek (wordt gezien als het epicentrum van de traditionele Italiaanse focaccia) en wordt besprenkeld met grof zout en bespreken met olijfolie.
- Focaccia Sardenaira – herkenbaar door topping met ansjovis of sardientjes.
- Focaccia schiacciata – de bekende met de kuiltjes die de olijfolie die erover wordt gesprenkeld als kleine waterputjes bij elkaar houdt. Wordt afgemaakt met grof zout.
- Focaccia barese – wordt gemaakt met durum bloem. Topping bevat (een combinatie van) grof zout, tomaten, olijven en rozemarijn.
Tips voor het maken van focaccia
Ik kan mij niet heugen hoe vaak en hoeveel verschillende samenstellingen wij al geprobeerd hebben om te komen tot toch een redelijk stabiel basisrecept voor focaccia. Maar dan nog wil het nog wel eens zo zijn dat de rijs niet zo mooi is als de vorige keer of dat de structuur toch net iets anders is. Er zijn zo veel factoren die de smaak en vooral de textuur kunnen beïnvloeden. Lukt het de eerste keer niet? Laat je niet uit het veld slaan, het is het zo waard om focaccia in je kookportfolio te hebben!
- Kies de juiste bloem – bloem is er in verschillende malingen. De bekende tipo 00 is zeer fijn en geeft een zachtere textuur dan bijvoorbeeld een tarwebloem. Ik gebruik meestal gewoon de standaard pakken bloem.
- Scheutig met de olijfolie – olijfolie is één van de basisingrediënten en het is dan ook niet gek dat het vrijwel in elke stap verwerkt wordt. Het gaat in het deeg, wordt gebakken ingesmeerd met olijfolie en na het bakken nog wat meer eroverheen om het af te toppen.
- Olijfolie voor je harde kruiden – wil je niet dat je harde kruiden verbranden? Haal deze dan eerst even goed door (alweer) de olijfolie. Dit geeft een beschermlaagje en maakt ze mooi krokant.
- Niet te droog – het deeg moet na het kneden niet te droog zijn, je moet er geen ferme bal van kunnen maken waarmee je iemands hersenen kan inslaan. Voelt het te droog? Voeg dan nog wat vocht toe.
- Gebruik warm water – algemene tip voor het maken van deegjes: koud water zorgt voor een krokanter eindresultaat, warm water voor een zachtere textuur.
- Houd je aan de minimale rijstijden – hier kan je niet cheaten. Deeg heeft tijd nodig, en daarna het liefst nog een beetje meer.
- Warm, goed afgesloten en tochtvrij – dat je deeg goed afgesloten (die natte theedoek werkt voor mij echt niet) en warm moet wegzetten is wel bekend maar net zo belangrijk is het dat (zeker in het geval je wel die theedoek gebruikt) de plek waar je het deeg wegzet 100% tochtvrij is.
- Mais(gries)meel of semolina – strooi een handje op de bodem van de bakplaat of ovenschaal. Dit geeft een net even wat meer krokante bodem.
De populariteit van focaccia goes way back!
Niet zo gek ook. De combinatie van weinig en eenvoudig te verkrijgen ingrediënten en de veelzijdigheid van dit broodje hebben gezorgd dat ze nooit uit de picture is verdwenen. Focaccia werd zo’n 2.000 jaar geleden al met hartelust gebakken. Er zijn verschillende verhalen over de Etrusken (bewoners noord-centraal Italië voordat het Romeinse rijk werd gevormd) en Griekenland over wie het brood heeft bedacht. Wat mij betreft een discussie van minder belang. Plat brood wordt in allerlei gedaantes al sinds jaar en dag gemaakt, zeker in de regio waarin Italië zich bevindt. Tegenwoordig wordt de regio Liguria aangewezen als de heilige graal als het neerkomt op traditionele Italiaanse focaccia.
Aan de slag met focaccia!
Bekijk hier ons basisrecept voor een stevige focaccia met krokante korst!
